手作りのドライフルーツは、脱水が大事なんです! - 酵素ジュース|発酵ドリンク|酵素ジュース作り教室|の日本酵素マイスター協会

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手作りのドライフルーツは、脱水が大事なんです!

当協会で学べる、酵素ジュース(発酵ドリンク)を使ったドライフルーツ
正しい作り方を学んで、安全で美味しいドライフルーツを作りましょう!

◆フルーツの水分とドライフルーツの水分

フルーツは約80%〜90%が水分でできています。フルーツの水分には『自由水』と『結合水の2種類があります。自由水とは、食品の成分と結合せずに、蒸発したり凍ったりできる水分のこと。結合水とは食品中のたんぱく質や多糖類と強く結合していて、乾燥されにくく、氷点で凍らない水のことです。ドライフルーツは自由に移動できる「自由水」を脱水させてできたものをいいます。フルーツの脱水方法がドライフルーツの製造方法ということなんです。

◆ドライフルーツ主な製造法といえば・・

①機械での乾燥
市販されているドライフルーツのほとんどが、機械乾燥で作られています。機械乾燥にも、熱風の乾燥機、温風(低温)の乾燥機、マイクロ波の乾燥機など作られるお店で異なりますが、電気やガスで温風を送り込み乾燥させる方法です。簡単にたくさん作るにはいいですが乾燥が不均一になり表層だけが乾燥・硬化し内部の水が表層に移動しにくく、乾燥に時間がかかったり、水分が残る可能性があります。果物自体もポリフェノールが酸化酵素により褐変し茶色くなってしまうこともあります。

②天日干し
直接太陽の光を当てて風通しのよい場所で干して乾燥させる方法です。ご自宅に干すスペースさえあれば、簡単にできます。太陽の光を浴びる事でビタミンDや鉄分の栄養素の濃度が上がり、旨味も凝縮されます。秋〜冬のカラッと乾燥した天気が続く日は天日干しに向いていますが、日本の気候は湿気が多いためカビが生えやすくなり、天日干しをする際は雨などの天気や夜の湿度も注意をしなければなりません。

③砂糖浸透法
砂糖をフルーツに染み込ませ、その浸透圧を利用してフルーツの水分を抜き、最後に砂糖のベタベタを無くすために機械で乾燥させて仕上げる方法が、砂糖浸透法です。保存性が高く色落ちが少ないため鮮やかさが残りますが、たくさん食べてしまうと糖分過多になる可能性があります。

④フリーズドライ
食品や原材料をマイナス30℃で急速冷凍させ、一気に圧力を下げて真空状態にし、水分を昇華(乾燥)させる特殊な方法です。
天日干しと比べると、無添加の加工で、かつ、原材料の色に近い状態のままドライにできるところがメリットです。

 


★当協会で行っているドライフルーツの作り方

太陽の日にあてて作る天日干しです!
機械での乾燥では、80℃以上の温風をあてるので酵素が失活してしまったり、しっかりと脱水できずにカビが生えたりする可能性があるので、時間はかかりますが太陽の日にあてる天日干しで乾燥させる作り方にしています。機械乾燥でも高額なハイドレータなら低温で乾燥できるものもあるみたいですが・・

美味しいドライフルーツを作るには、乾燥方法だけではないんです。
酵素ジュースの実を干す前の準備や干し方などちょっとした工夫が必要なんです。

当協会では『1day酵素ジュース作り教室』参加者向けにドライフルーツ作りワークショップを開催しております。
是非!他とは違う!
美味しく!正しいドライフルーツ作りをしてみませんか?

★活用レシピワークショップ

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